Ana Juárez Hernández
Uno de los recuerdos más felices de mi infancia es el de mi abuela haciendo pan de levadura. Iniciaba todo con una súplica: “¡Abuelita, quiero panecitos!”. Ella, que no nos sabía decir que no, llenaba la mesa de bollos con pequeños trozos de canela, piloncillo y anís, les untaba manteca vegetal, luego los espolvoreaba de azúcar y estaban listos para hornearlos.
Tenía ya caliente un sartén de acero en las brasas que haría de horno, colocaba el bollo en la base y este comenzaba a cocerse al momento, desprendiendo un aroma tan delicioso que mi memoria no logra equiparar con ningún otro. Con el temporizador mental bien puesto, agarraba una varilla y le quitaba la tapa al sartén para voltearlo. Cuando salían, los depositaba en una bandeja con un mantel mientras hacía la advertencia: “Todavía no se los coman, porque están muy calientes”. A puños desaparecían los panes de doña Panchita.
Me dijo un amigo que existe un lugar en el mundo donde la gente sabe la hora del día porque al centro lo inunda un olor a pan con la misma puntualidad que un reloj suizo. ¿Lo puedes imaginar, un lugar donde las calles y las casas huelen a pan? ¿Saltarías como yo, de gusto, al saber que el ambiente le pertenece entero, aunque sea unos instantes al aroma querido de las trenzas, bolillos, conchas y enamorados? De la tierra de la cajeta y las corundas, a la tierra de las chochas y las gorditas hay un largo camino que se siembra de amor por el pan.
Por ejemplo, si vas a comprar el pan para la capirotada en Victoria y esperas a los últimos días de semana santa, te encontrarás con un país de brazos y manos que trabajosamente se abren camino para tomar las piezas.
Nos encanta el pan, vamos felices a las panaderías de siempre, se nos acelera el corazón, entusiasta, cuando vemos que pasa alguien con una bandeja (sin importar si tenemos pensado comprar) ¡y hasta corremos la voz entre conocidos cuando descubrimos una tiendita que vende pan sabroso!
Hay también una tradición no escrita del gusto por poner el bolillo entre las manos y sentir su frágil firmeza exterior, y los pasteles del otro lado de las vidrieras son un manjar de cuento que niños y adultos se saboreaban al pasar frente a ellas. Dice mi papá que estamos hechos de pan… Pero ¿de dónde viene y por qué se ha ganado un lugar tan importante en nuestras vidas?
En estudios recientes se han encontrado evidencias que sugieren que el pan podría haber sido anterior a la agricultura; es decir que hace 14, 000 años en el territorio que hoy es Jordania, pobladores habrían recogido semillas salvajes y elaborado con ellas mezclas que cocían en hornos bajo la tierra.
El descubrimiento de la levadura y su uso en la cocina se le atribuye -como infinidad de productos y técnicas- a los egipcios. Fue muchísimo más tarde, en el siglo XIX, en medio de los cambios de una naciente era de máquinas y aparatejos, que surgieron herramientas para perfeccionar la elaboración de panes y bizcochos.
Todas esas viandas maravillosas, dulces o saladas que dilatan la pupila y pueden hacer que nos cambien la cara -y el humor- deben su magia a la imprescindible intervención manual de quien prepara.
Si bien es imposible al día de hoy que se elaboren de manera automática, no se trata únicamente de medir, tamizar y verter; son los pequeños detalles los que cambian el producto que llega a nuestros paladares; el “extra” de la vainilla, el movimiento de la espátula, la temperatura perfecta de las manos al amasar -que determina en gran medida el acabado en la consistencia de la masa-, la forma y el grosor, y por qué no, como dicen los que saben, “las ganas” con que se hace. Esa, creo yo, es la razón por la que lo amamos tanto.
Protagonista de calendarios mexicanos, nombrado por Víctor Hugo, Charles Dickens, José Saramago y otros tantos en novelas, poemas y cuentos; rebanado, relleno o hecho migas para mostrar el camino a casa, la verdad que se asoma y no se puede negar es que desde que apareció en nuestras vidas es un compañero inexcusable mañana, tarde y noche, ¡nos sale hasta en la sopa!
E-MAIL: anajuarez.9296@gmail.com
